Vin til lam

Lammekjøtt stiller i seg selv noen enkle og klare krav til det optimale vinfølge. Men det er mange vinområder som kan imøtekomme disse kravene. Samtidig vil også tilbehøret ha et ord med i laget. Her er formelen.

Lammestek
Stek av lammelår.
Foto:
matprat.no
Varierende fettinnhold

Uansett hvor på lammet vi henter kjøttet fra, er det smaksrikt og sødmefullt og relativt fett. Enkelte deler av lammet er fetere enn resten, som for eksempel bog og ribbe. Bogen egner seg kanskje aller best til koking mens ribben er veldig god å grille.

Tanniner mot dyrefett

Fett i maten blir gjerne liggende igjen i munnen som et lokk over smaksløkene og maten vil gradvis smake mindre og mindre. I vinen har vi både syre og garvestoffer som kan rense bort fettet slik at hver ny munnfull smaker maksimalt. Fettet blir også lettere å fordøye. Garvestoffene (tanninene) i en rødvin er det beste våpenet mot dyrefett, som på sin side mildner opplevelsen av de samme garvestoffene. Andre typer fett, som melkefett og fiskefett, krangler litt med garvestoffene og matches best med syre.

Litt modning

Garvestoffene i de ferskeste vinene blir imidlertid for tøffe mot sødmen i lammekjøttet. Vi trenger derfor en litt moden vin der garvestoffene er mer avslepne. Har vi bare unge viner for hånden må de heller ha en frisk syre til å gjøre jobben med fettet. Siden kjøttet både er smaksrikt og sødmefullt, må vinen ha en viss smakskraft og god fruktsødme. Litt krydderpreg i vinen kan passe godt når vi kjenner smaken av fjell og skog i lammet. Vi snakker altså om en litt moden vin med middels til kraftig smak, gjerne en touch av krydder og tydelig tannin og syre, dosert i forhold til hvor fett lammekjøtt vi har

Fruktsødme

Men så er det tilberedelsesmetoden da. Grillet kjøtt har lett brente striper som gir en litt søtlig brent aroma. Øker vi sødmen i maten, må vi øke den i vinen. Lagring på nye eikefat gir sødmefull vanillin til vinen og eikearomaer som passer grillstripene bra. Husk også at en del tilbehør kan øke sødmen, f.eks. kokte grønnsaker og visse typer saus. Det må møtes med litt restsukker eller enda litt rikere fruktighet i vinen. Fløtegratinerte poteter eller fet saus ber om en vin med tørr og rensende ettersmak mens magrere sauser ber om en mer saftig vin.

Lammefilet tikka
Lammefilet tikka.
Foto:
matprat.no

Eksotisk

Etter hvert har nordmenn også begynt å lage litt mer eksotiske lammeretter hvor vi gjerne har krydder som varmer i munnen. Her vil garvestoffene forsterke brannen, mens sødme vil dempe den. Krydderet gjør imidlertid jobben med fettet, så det er ikke så farlig med garvestoffene.

Forslag

Til de klassiske fete lammerettene kan vi velge typisk vin fra Bordeaux, Rioja Reserva eller viner med lignende struktur fra for eksempel Portugal, Toscana eller Piemonte.
Til de magrere delene av lammet eller med magrere tilbehør kan vi velge litt ferskere Rioja (Crianza), saftige Rhone-viner, Barbera, Chianti eller Sør-Amerikanske viner med tilstrekkelig kraft.
De mer eksotiske variantene trenger gjerne en sødmefull australsk Merlot eller Shiraz, eller en Zinfandel, som er amerikanernes navn på den italienske druen Primitivo.


Disse forslagene er på ingen måte utfyllende eller udiskutable, men gir i hvert fall en pekepinn. Ha et godt lam!


Les mer om vin og mat!

Still spørsmål eller kommentér denne artikkelen i vårt debattforum!

Publisert: 21-09-2010 Av: Erik Wallentin