Om hvordan thymallus vulgaris, en fisk av laksefamilien introduseres i et kjent norsk restaurantkjøkken

I denne artikkelen har Fredric Drum igjen vært på fisketur, og kan denne gangen med stort hell vende tilbake til "Kasserollen" med en meget eksklusiv fangst.

Av Gert Nygårdshaug

Gert Nygårdshaug  - portrett
Den tiende av 10 artikler der vi dveler litt ved Fredric Drums kjøkken, hans kokekunst, favoritter og ikke minst vinvalg, i et forsøk på å forstå hvordan ”Kasserollen” kunne hanke inn to stjerner i Michelin-guiden allerede på 1980-tallet.
Guide Michelin

Selvfølgelig var restauranten ”Kasserollen” og fiskeren Fredric Drum; fangsten derimot hadde Tob, kompanjongen, aldri hørt om eller sett tidligere.
     ”Thymallus vulgaris?” undret Tob mens han pusset brillene og betraktet Fredric. ”Høres ut som en skummel øresykdom, spør du meg.”
     ”Harr,” gliste Fredric. ”En fabelaktig ferskvannsfisk. Laksefamilien. Hvit og fast i kjøttet.”
     På anretningsbenken lå et knapt dusin sølvblank fisk, rundt halvkiloen; Fredric var i full gang med å rense dem.
     ”Fortell, fortell,” oppfordret Tob som var oppriktig nysgjerrig.
     ”Denne fisken,” nikket Fredric, ”kan bli opptil 40-50 cm lang, men blir sjelden over 2 kilo. Den trives best i kaldt og oksygenrikt vann, og lever hovedsakelig av plankton, insekter og små krepsdyr. Harren, som er utbredt visse steder i Norge, er en populær sportsfisk, og fanges helst med fluer. Den øvre delen av Glomma-vassdraget med sideelver er ypperlig for harrfiske. Ellers er den er også vanlig i elver og vann i indre strøk av Troms og Finnmark. Disse, Tob, er fisket i Nord-Østerdal, i en elv ved navn Tunna, der jeg altså befant meg denne helgen.”
     ”Men de har jo fordundre meg skjell, store skjell?” Han løftet opp et eksemplar etter sporden.
     ”Derfor, gode venn,” fortsatte Fredric, ”er det nødvendig å avskjelle den før den tilberedes videre.” Han tok opp en fisk og med en enkel teknikk der en skarp kniv ble brukt, ble skjellene rask skrapt av.
     ”Hvordan har du tenkt vi skal servere den? Kokt, røkt, gravet eller stekt?”
     ”O-la-la, á la belle sole.” Fredric var særdeles lystig, og som en dreven sushi-kokk skar han en fisk opp i to fileter.
     ”Belle sole? Mener du sjøtunge?” Tob fulgte nysgjerrig med.
     ”Nettopp,” nikket Fredric. ”Smaken må ivaretas på best mulig måte. Derfor steker vi den som sjøtunge på den klassiske franske måten.  Avec le beurre nisette.”

Den neste timen var kompanjongene i full sving med å tilberede et prøvemåltid for seg selv, der stekingen av de små filetene foregikk med den største aktsomhet.
     Først ble harren bråstekt på begge sider, skinnsiden først, til den fikk en liten brun skorpe. Så fikk den hvile i en panne med svak temperatur, til den var gjennomstekt.
     Le beurre nisette, nøttesmøret, ble slett ikke tilberedt i en håndvending. Her var det at Tob og Fredrics faglige grundighet virkelig kom til sin rett. Ikke snakk om bare å putte noen smørklatter i en panne og varme raskt opp til det boblet. Prosedyren var langsom og omstendelig:
     De startet med en kald stekepanne med en passelig klatt usaltet fjellsmør. Pannen ble varmet langsomt opp, veldig langsomt. Når smøret nærmet seg boblestadiet, ble en liten skvett vann helt i. Da vannet var fordampet, gjentok de prosessen. Til slutt hadde de det ønskede resultatet: Et svakt boblende, gyllent, gulbrunt smør som hadde den umiskjennelige duften av nøtter.
     ”Voila,” gliste Tob og sniffet over stekepannen.
     Så var det tilbehøret: En myk puré av mandelpoteter innrørt med litt Dijonsenep, lett dampet spinat, revet hasselnøtter og noen blader frisk engsyre.
     Retten skulle serveres på følgende måte: En harrfilet ble anrettet på en seng av spinat midt på tallerkenen, omkranset av den myke potetpuréen. Det varme nøttesmøret ble helt over. Deretter en liten fingerklype flaksalt og tilslutt noen kvaster engsyre.
     Tob og Fredric tok med seg hver sin lille prøvetallerken og satte seg ved deres private bord; Fredric hadde brakt med en flaske riesling,
en Riesling Hengst Samain Josmeyer, fra Alsace.
     ”Aha,” sa Tob og myste over brillene. ”Du har allerede bestemt deg, ser jeg.” Det var en snev av skuffelse i stemmen.
     ”Du må gjerne opponere,” smilte Fredric. ”Men saken er den at jeg hadde med meg et par-tre forskjellige rieslinger på fisketuren, og der ved Tunnas bredd, mens gjøken gol som besatt i liene rundt meg, stekte jeg noen harrer i bålpannen min, vet du. Og akkurat den rieslingen mener jeg satt som et skudd.”
     ”Drakk du et par-tre flasker da du satt der og hørte gjøken?” undret Tob.
     ”Research, kjære venn, research.” Han forsynte seg av prøvetallerkenen. ”Dessuten var jeg der tre kvelder, må du huske.”
     De åt og drakk i stillhet; Tob kunne bare nikke, vinen var perfekt til harren.
     ”Men,” sa han og la fra seg gaffelen. ”Jeg tror vi kutter ut engsyren som garnityr. Den blir for syrlig.”
     ”Enig,” svarte Fredric. ”Vi erstatter den med litt frisk timian.”

Og slik ble det. Thymallus vulgaris inngikk den neste uken som rett nummer to i restaurantens fem-retters. Til udelt begeistring fra samtlige gjester; og var det ikke nettopp denne uken de kunne ha hatt besøk av Michelin-spionene? undret begge på i ettertid.

Harr - Thymallus Vulgaris

Publisert: 13-05-2008