Om hvordan den aller yngste av bukkene bruse trampet såpass hardt på brua at Fredric Drum hørte det

I denne artikkelen gjennomgår Fredric Drum en tålmodighetens prøve som tilslutt skulle vise seg å gi resultater av helt annen sort enn det som opprinnelig var ment.

Av Gert Nygårdshaug

Gert Nygårdshaug  - portrett
Den niende av 10 artikler der vi dveler litt ved Fredric Drums kjøkken, hans kokekunst, favoritter og ikke minst vinvalg, i et forsøk på å forstå hvordan ”Kasserollen” kunne hanke inn to stjerner i Michelin-guiden allerede på 1980-tallet.
Guide Michelin

Selvfølgelig var ikke vannføringen i elva stor nok, eller kunne det være slik at laksen ble slapp og lite bitevillig i sønnavind? I følge sportfiskerlegenden Isaac Walton kunne det finnes tusen årsaker og dermed unnskyldninger for at fisken ikke glefset i seg det agnet en optimistisk Petrisønn tålmodig forsøke å friste med; i dette tilfellet het Petrisønnen Fredric Drum.
     Han la fra seg stangen og klasket iltert noen mygg, gikk inn på gressvollen overfor elvebredden og satte seg ned. I over åtte timer hadde Fredric forsøkt å friste laksen i Gloppenelva med alt fra fargerike fluer, reke, mark, sluk og spinner uten å ha merket tendensen til noen form for liv under vannflaten.
     Laksen, om den fantes, var i dvalemodus.
     Han røsket løs en neve rødkløver og begynte å tygge på de søte stilkene mens han myste mistroisk utover kulpen. Håpet om å vende hjem til ”Kasserollen” med selvfisket vill-laks syntes minimalt. Om bare noen timer måtte han pakke fiskeutstyret, slenge seg inn i bilen og begi seg på den lange turen tilbake over fjellet.
     Tob, kompanjongen, Torbjørn Tinderdal, bestyrte restauranten denne week-enden sammen med lærlingene, men hadde truet Fredric med langvarig mandelpotet-skrelling om han ikke vendte tilbake med råvarer til en meny som kunne gi ”Kasserollens” gjester en elyseisk matopplevelse den neste uken.
     Det mekret oppe i bjørkelia bak ham. Han vendte ansiktet bort fra elva og fikk øye på en geiteflokk inne mellom trærne. Flokken hadde kurs for den lille sideelva og den gamle trebrua som gikk over den.
     Fredric gransket geiteflokken nysgjerrig. Den hadde stø peiling mot brua og gården på andre siden. Voksne geiter, samt minst et dusin killinger, kje.
     Det trampet på brua og Fredric hørte.
     Laksefiskets tålmodighetsprøve var slutt og et merkelig smil bredte seg ut i ansiktet hans da han langsomt reiste seg opp og fulgte geiteflokken bort til gården.

*

Noen dager senere kunne det høres munter plystring inne fra ”Kasserollens” kjøkken, etterfulgt av en høystemt samtale:
     ”Og du fikk altså kjøpt kjeet uten vanskeligheter?” Tob slipte en kniv.
     ”Bonden var velvilligheten selv,” svarte Fredric. ”Vi ble enige om pris og han tilkalte en lokal slakter. Derved fikk jeg dette kjeet ferdig slaktet og partert.”
     ”Makeløst,” nikket Tob ”Og nå har vi altså en deal med denne karen? Han sender oss jevnlig geitekjøtt av beste kvalitet?”
     ”Nettopp,” smilte Fredric. ”Når vi måtte ønske.”
     Kompanjongene var særdeles fornøyde denne formiddagen da kveldens meny skulle komponeres. En av hovedrettene skulle basere seg på ytrefilet av kje som hadde ligget natten over i en marinade av lime, olje og lynghonning.
     De gjorde slik de vanligvis pleide: Tilberedte en liten anretning for seg selv til prøvesmaking. En knapp time senere kunne retten testes:
     • Ytrefilet av kje, rosastekt, skåret i litt tykke strimler.
     • Kantarell-stuing med timian og vårløk.
     • Saltbakte, små mandelpoteter.
     • En mild, honningsøtet madeira-saus som kontrast.
     • Pyntet med friske urter.

”Dette ser jaggu meg lekkert ut, Fredric!” Tob satte seg godt til rette ved deres eget, private bord.
     ”Vi får glefse i oss noen munnfuller for å finne et svar,” sa Fredric.
     ”Svar?” Tob var ikke helt med.
     ”Svar på hvilken vin vi kan velge til dette, selvfølgelig.” Fredric løftet gaffelen, lukket øynene og tygget langsomt.
     Begge ble sittende tause lenge mens de nøt den lille retten. Geitekjøttet var saftig og mørt, men en tanke mer kraftfullt enn lam.
     ”Dette burde vel ikke bli så vanskelig,” mumlet Tob endelig mens han slikket i seg de siste dråpene av madeira-sausen som fungerte som en ypperlig kontrast til kjøttet.
     ”La meg høre,” sa Fredric og la fra seg gaffelen.
     ”Relativt magert kjøtt, burde finne en vin uten altfor mye tanniner, vel?”
     Fredric nikket. ”Jeg har et forslag.” Han reiste seg fra bordet og forsvant inn til avlukket med vinskapene.
     ”Denne her,” sa han smilende da han kom tilbake. ”Jeg skulle ta mye feil om ikke nettopp denne matcher geitekjøttet vårt.” Han holdt frem en flaske.
     ”Tinto Pesquera, Reserva,” leste Tob. ”En spanjol fra Duero-dalen. Skal vi teste?”
     Testen ble gjort og kompanjongene kunne bare nikke fornøyd: En harmonisk vin, rik og fyldig, ikke for mye garvesyre. Et kje fra Gloppen var derved blitt kanonisert.

Publisert: 10-04-2008