En vei gjennom minefeltet "vin til julemat"

Etter vår mening er julemat oftest en god anledning til å ta fram øl og akevitt. Både fordi julematen bare unntaksvis er vinvennlig, og når skal vi ellers…? Vi tillater oss å være ganske uenige i mange av vinforslagene vi har hørt og lest. Kan den beste veien gjennom minefeltet overrisles med Champagne eller annen tørr musserende?

JulevinSurkål

Surkål og rødkål inneholder en av vinens største fiender: Eddik. Dersom vi lager den selv, kan vi være moderate med eddiken, som man er i Tyskland og Alsace i Frankrike, der man kaller det sauerkraut eller choucroute og spiser det med det som ligner mest på vår svineribbe. Her er det hvitvin som kommer best unna.

Tyttebær

Tyttebær inneholder en type syre som krasjer totalt med vin. Den kan byttes ut med mintgelé eller annet.

Salt

Saltet er både den største fellesnevneren i de fleste julerettene og den største fienden av garvestoffene (tanninene) i rødvin. Dyrefett er en annen gjenganger som i utgangspunktet møtes godt av garvestoffer, men med saltet mot seg, bør garvestoffene kanskje overlate jobben til syre. I tillegg er maten oftest ganske smaksrik, og vi trenger tilsvarende smaksrik vin.

Rødvin

For røde viner må fasiten i slike tilfeller bli: Rik saftig frukt, god syre og minst mulig tanniner. Vinen bør føles sødmefull. Dette kan vi finne i en ueiket Barbera, Valpolicella, Cotes du Rhone eller lignende. Og litt avkjølt blir den friskere i munnen og kler maten enda bedre, synes vi. Prøv gjerne også en ripasso eller lignende.

Hvitvin

Det er nok lettere å treffe med en hvit vin, forutsatt de rette egenskapene. Den bør oppleves smaksrik, kan eventuelt ha litt restsukker eller i hvert fall kjennes sødmefull, men samtidig ha god syre. Riesling er en god drue til dette, og Alsace, Tyskland og Østerrike er gode steder å lete.

Røkt kjøtt

Røkt kjøtt kan eventuelt møtes med litt fatkarakter i vinen, enten den er hvit eller rød. Men hvis det samtidig er en del salt i retten, blir det kanskje for tøft igjen med fatlagret vin. En rødvin med fatlagring har jo tanniner både fra fatene og fra skall, steiner og evt. stilker. Derfor er det lettere også her å tenke hvitt. Vi kan finne gode, hvite kandidater i f.eks Burgund, Bordeaux, Rhone eller Rioja. Se opp for syremangel i sistnevnte!

Kalkun

Kalkun er så nøytralt på alle måter at tilbehøret kanskje har mest å si. Kjøttet er magert, så tanniner blir mest i veien. Eventuelt melkefett i sausen trenger å møtes med syre. Sødmeelementer som svisker osv. må møtes med tilsvarende sødmefølelse i vinen, men den trenger ikke nødvendigvis komme av restsukker. Her i huset synes vi en middels kraftig rød burgunder oftest gir full klaff.

Fisk

Hvit fisk både tåler og kler en forsiktig tanninstruktur, og hvis ikke tilbehøret er rødvinsfiendtlig, kan de tidligere nevnte rødvinene passe også her. (Fiskefettet i rød fisk er nærmest en dødsfiende av tanninene, så her blir det uansett hvitt).

Lutefisk

Lutefisk sliter vi med å kombinere med vin overhode. Det snakkes gjerne om Sauternes eller annen søt vin, og vi grøsser kollektivt. Selvfølgelig er alt du liker lov, men vi lander på et eneste valg fra vinens verden:

Champagne

Har det slått deg i løpet av denne gjennomgangen, at det er ett glass som ville stå seg til samtlige retter? Champagneglasset! La glasset ha noe større livvidde enn disse ”reagensrørene med stett”, fordi champagnen vel bør være av den fyldige sorten, med en god andel Pinot Noir og modne aromaer. Uvant tanke? Sikkert. Men hvorfor skal champagne bare sløses bort i kruttrøyken på nyttårsaften?

Den italienske løsningen

I den senere tid har vi blitt oppmerksom på hvordan man i et lite vindistrikt i Nord-Italia kombinerer tørr musserende vin med tildels kraftig mat. Speket skinke, riktignok ikke så salt og hard som den norske, samt andre rustikke og gjerne litt salte kjøttretter deromkring, ligner mye på vår julemat. Stedet er Franciacorta og druene som brukes er Chardonnay, Pinot Blanc og Pinot Noir. Produsentene i og av Franciacorta hevder at denne vinen passer til alt. Intet mindre. Og med unntak av søt mat har vi ennå ikke funnet grunn til å motsi dem. Vi har prøvd pinnekjøtt, lutefisk, kalkun, pølser(!), og holder fortsatt på. Og det er vel ikke det verste vi kan drive med?

 

Kommenter dette i vårt debattforum!

Publisert: 05-11-2010 Av: Erik Wallentin