Nipp bare vond vin!

Får du servert en fæl vin, men er nødt til å drikke litt for å være høflig, så kan du skåne deg selv ved å nippe. Da slipper du å kjenne noe særlig hverken av aroma eller struktur. Er vinen god og du vil oppleve alle dens nyanser, derimot...

Alain Grignon, administrerende i direktør LGI
Alain Grignon, administrerende direktør  i LGI smaker sin egen vin i en blindtest hos Red & White. Klikk for større bilde!
Foto: Erik Rasmussen

Smak i to deler

Dette er et forsøk på å forklare hvordan du kan bruke munnen til å utforske alle elementer i en vin. Da kan det være nyttig å dele begrepet smak inn i to: Struktur og aroma.

Struktur

Det vil kanskje overraske deg å høre dette: Munnen kjenner ingen aromaer, bare vinens struktur.
   Strukturen består av fylde og de fire grunnsmaker: Sødme, salter (mineral), syre og bitterhet (tannin/garvestoffer). Det er fire typer smaksreseptorer, gjerne kalt "smaksløker", på tunga; en for hver av de fire. De er litt ujevnt fordelt, og det er størst konsentrasjon av de reseptorene som kjenner sødme helt forrest på tunga.

Salt og syre

Rett bak, på sidene, kjenner vi salter, som i vinen ikke er bordsaltet natriumklorid, men andre mineralsalter (som regnvannet vasker ut av grus, leire osv. i bakken og som er en viktig del av næringen til drueplantene og smaken i druene). Rett bak der igjen, fremdeles mest på sidene, kjenner vi syrene.

Snurper

Og bakerst på tungerota bitterstoffene. Akkurat som med taninnene i kaffe, te, rabarbra, druesteiner osv., kjenner vi en "snurpende" følelse på innsiden av kinnene når det er mye tanniner i vinen. Det som skjer er at garvestoffene lukker spyttkjertlene. Det tørker altså i munnen.

Fylde

I tillegg kjenner vi i munnen om vinen er fyldig eller ei. Følelsen av fylde kan skyldes alkoholstyrke, men i størst grad er det mengden tørrstoffer som gir denne. Vi sier at vinen er konsentrert. Både alkoholkonsentrasjon og tørrstoffer kan du se som "tette gardiner" på innsiden av glasset.

Fem aspekter

Da har vi fem aspekter ved vinen som kan kjennes i selve munnen: Sødme, salt, syre, bitterhet og fylde. Men vi kjenner ikke f.eks hvilke syrer. Bare mengden. Er det sitrus-, eple-, eller mer bringebæraktige syrer? Da snakker vi om vinens aroma.

Aroma

Aroma er ikke et begrep som utelukkende er knyttet til lukt. Aroma blir som fargenyanser, der struktur bare er grunnfargene. Men når vi skal kjenne aromaene gjennom munnen, er det lukteorganet, olfactus, som gjør jobben. Dette organet sitter bakerst i nesehulen, og selve vinen kommer aldri i kontakt med den. Det ville være som å få vann i nesa når vi bader; drukningsrefleks.

Damp

Men nesehulen har jo åpning ned til munnhulen. Så hvis vi har så mye vin i munnen, så lenge, at den kan fordampe opp til olfactus, så kan vi kjenne aromaene. Når vi smaker på vinen, må vi altså lukte på den innenfra.

Luftheis

Vi kan hjelpe dampen opp til olfactus ved å trekke litt luft inn mellom leppene. Fortrinnsvis uten at vinen lekker ut samme vei. Lufta har bare en vei å gå; siden vi ikke svelger den, tar den veien ut gjennom nesa. Og på veien drar den med seg vindampen med aromaene opp forbi olfactus.

Slurp

Derfor ser vi gjerne vinsmakere med runde, pulserende kinn for at vinen skal passere alle smaksreseptorene på tunga og sette avtrykk i kinnkjøttet, slurpende for å sende aromaene opp til olfactus. I "fint" selskap kan man eventuelt dempe slurpingen til et minimum...

Kan lure deg

Samtidig kan det være interessant å reflektere over at vinens lukt, er aroma frigjort fra strukturen. Lukten gir et forvarsel. Men strukturen kan snu totalt opp ned på det inntrykket aromaene alene gir. En knastørr vin (ingen sødme) kan ha veldig sødmefulle aromaer...

Si din mening om dette i vårt debattforum!

Publisert: 17-11-2006 Av: Erik Wallentin