Temperatur styrer bass og diskant i vinen

Drikk vinen ved den temperaturen du vil! Men det er kanskje greit å vite hvilke deler av vinens smak du eventuelt velger bort? Forandrer du temperaturen på en vin, er det nemlig som å skru på bassen eller diskanten på stereoanlegget.

Temperatur styrer bass og diskant i vinenBukett

All vin, både hvit og rød, svak eller sterk, stille eller musserende, inneholder en enorm bukett av smaksstoffer. Eller bouquet, som det kalles... Her er syre, sødme, mineralsalter og bitterhet, sentrale elementer i vinens struktur, som kjennes på tungen. Og her er alle aromaene (er det f.eks sitrus- eller eplearoma på denne syren?), som du både kjenner gjennom nesen utenfra, og via munnen når vinen får dampe opp til de samme reseptorene innenfra. Organet som kjenner aromaene, kalles forresten olfactus.

Spekter

Denne rikholdige kompotten utgjør et spekter -fra de spisseste, flyktigste fruktsyrene, til de tyngste aromaene, alkoholen og garvestoffene (tannin). Dette smaksspekteret forsøker jeg nå å sammenligne med lydspekteret; henholdsvis fra de lyseste diskanttoner til den dypeste bass.

Se Are Aamots guide til de ulike vintypenes balansepunkt. Så er det opp til deg om du også liker vinene slik... 

Bedøvet

En gitt temperatur kan skjule en del av dette spekteret og fremheve en annen. På det kaldeste, er alle de "dype" smakene borte -som om de var bedøvet. Bare de spisseste syrene gir seg til kjenne, og de kan være like skarpe i munnen som den lyseste diskant alene blir pistrete og skarp i øret.

Balanse

Hever vi temperaturen, kommer "mellomtonen" fram. Og ved en viss temperatur er også de dypere smakene på plass, uten at den friske "diskanten" er borte. Da er vinen smaksmessig i balanse. Om vi liker den best slik, er opp til hver enkelt. Kanskje er det sider ved vinen vi gjerne vil fremheve, eller skjule? Det siste skulle ikke være nødvendig i en vin av god kvalitet.

Bare bass

Blir temperaturen høyere nå, sitter vi etter hvert igjen med "bassen" alene; de grovere smakselementene, bitterstoffer og alkohol. De lysere smakene som gir vinen friskhet, er borte. Vinen vil virke tyngre og søtere. Det blir vanskelig å oppfatte vinen som elegant.

Rett temperatur

Hvilken temperatur er så den "rette"? Hvis vi med den rette mener at alle smakselementene er i balanse - hele spekteret er tilstede - så snakker vi vel for det første om et temperaturområde innenfor et par grader. Og så avhenger det fullstendig av vinens egenskaper.

Hvitvin

En hvitvin har ikke garvestoffene fra skallet, som en rødvin, som vil oppleves nærmest "på høykant" og ugreie ned mot 10-12 grader. Men den kan ha garvestoffer fra eikefat, og da er denne temperaturen påkrevet, for å få denne smaken med i bildet. Uten fatlagring, må vi kanskje under 10 grader for å oppleve hvitvinen i balanse. Stor smakskraft og fylde kan allikevel flytte balansepunktet litt opp igjen på temperaturskalaen.

Rødvin

I rødviner uten fatlagring og uten særlig tannin fra skallene, finner vi balansepunktet på samme temperatur som- eller rett over de kraftigste hvitvinene. Med fylde og garvestoffer kreves høyere temperatur. Men når vi krabber over 18 grader står de friskeste fruktaromaene i alvorlig fare. Igjen må jeg understreke at det er en smakssak, eller kanskje snarere en vanesak, hvordan vi foretrekker smaksbildet i vinen. Noen er jo også hekta på svær bass i musikken...

Lov

Det viktigste jeg vil ha sagt i denne anledning er at "alt du liker er lov", men at du ikke vet hva du liker før du har prøvd, og at preferanser og smak ofte forandrer seg over tid og gjennom nye opplevelser. Og kunnskap er vel ikke noen dårlig guide til de beste opplevelsene?

Opprinnelse

...forresten, begrepet romtemperatur skriver seg vel fra litt lenger ned i Europa, litt lenger tilbake i århundrene, da steinhusene var ganske kjølige, sommer som vinter, sammenlignet med norske stuer i dag. Jeg er nokså sikker på at vi egentlig snakker om 15-16 grader...

Diskuter dette med oss eller andre!

Les mer om servering av vin!

Publisert: 20-10-2006 Av: Erik Wallentin